Bizonyára senki nem lepődik meg azon, ha a magyar gasztronómia itthon és külföldön
leginkább elismert dinasztiájának a Gundeleket nevezzük meg. A legismertebb
közülük az 1883-ban született és éppen 50 éve elhunyt Gundel Károly volt, de
a történet szálai sokkal régebbre nyúlnak vissza.
A család magyarországi története 1857-ben kezdődött, amikor a 13 éves, 1844-ben
a bajorországi Ansbachban született Johann Gundel elindult hozzánk szerencsét
próbálni. Mostohaapja sógora, Gartner György vette pártfogásba, aki a Trombitás
utcában lévő Utolsó Fillérhez nevű vendéglő tulajdonosa volt. Már 18 éves korában
főpincér lesz, majd 1869-ban elveszi a tulajdonos unokahúgát, Kommer Annát
és ugyanebben az évben megveszi a Király utcai Bécsi Sörházat. A Gundelek cégtáblájára
ki lehetne írni: Alapítva 1869-ben . A dinasztia alapítója fantasztikus karriert
futott be. A Bécsi Sörház után 1879-ig a mai József Nádor tér 1-ben üzemelt
Virágbokor vendéglő következett, közben 1875-ben megveszi és bérbe adja az
Erzsébet Királyné Szállodát. Ezután tíz évig közéleti tevékenységet folytatott,
majd - vendéglátóipari tevékenységét megkoronázva - 1889-től 1904-ig az István
Főherczeg Szállodát bérelte. Itt 1894-ben létrehozta a híres Mikszáth - szobát,
ahol a névadón kívül gyakran vacsorázott Tisza Kálmán és Jókai Mór, sőt időnként
a szállodában lakó Klapka György is a tiszteletét tette. Mikszáth Kálmán ihlette
a Palóc leves elkészítését is, ami ma is az egyik legjellegzetesebb magyar
ételek egyike, és szerepelt a Mikszáth - szoba 1894. október 6-án rendezett
ünnepélyes megnyitójának menülapján. A Palóc levesnek is több változata forog
közkézen, az eredeti recept a következő: Felhevített zsírban apróra vágott
vöröshagymát üvegesre hevítünk, a tűzről lehúzva pirospaprikával megszórjuk.
Jól elkeverve kis kockára (1x1 cm) aprított ürülapockát dobunk rá és a tűzre
tesszük. Sóval, babérlevéllel ízesítve, fedő alatt pörkölve pároljuk, kevés
ürü csontjából készített csontalaplével öntözve. Ha félig megpuhult, köménymaggal
pépesre vágott fokhagymát adunk bele. Közben a hússal megegyező, kockára vágott
burgonyát enyhén sós vízben puhára főzünk. Ugyancsak így főzünk meg két centisre
darabolt zsenge zöldbabot. A hús teljes puhulásakor a burgonyát, zöldbabot
hozzáöntjük levükkel együtt. Annyi csontalaplével engedjük fel, hogy gulyás
sűrűségű legyen. Felforralva, tejfölös habarással sűrítjük, kiforralva tálaljuk.
Tálaláskor a tetejét felvágott zsenge kaporral meghintjük, tárkonyecetet tegyünk
mellé ízesítőnek. A főbb alkotók anyaghányada: Ürühús 70 dkg, burgonya 35 dkg,
zöldbab 35 dkg (4 személyre).
Gundel Jánost már 1876-ban a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnökévé
választották, melynek később a díszelnöke lett és 1885-ben megkapta a Ferenc
József-rend lovagkeresztjét is. Öt gyermeke látott napvilágot - négy fiú és
egy leány. A harmadik fiúgyermekként született Károly mutatta a legtöbb affinitást
a vendéglátás iránt, olyannyira, hogy rövid időn belül Escoffie-vel és Voisinnel
egy szinten álló szaktekintélynek ismerték el. Első emlékei az édesapja által
bérelt István Főherczeg Szállodához kötődnek, ahol kezdetben a napi piaci bevásárlás
volt a fő feladata. Itt találkozott és barátkozott össze az ifjabbik Marchal
Józseffel, aki elmondta neki, hogy hamarosan átveszi a tátralomnici új Palace
szálloda igazgatói tisztét a Magas Tátrában. Szó-szót követett és Gundel rövidesen
a patinás magaslati üdülőhelyen találta magát, ahol szállodatitkárként kezdte
meg működését. A szállodához tartozott egy néhány kilométernyire lévő különálló
egység is, amelyet Blasutig Margit, Marchal sógornője vezetett. "Mindenki csinosságáról,
kiváló tulajdonságairól igyekezett meggyőzni - mesélte később Gundel Károly
-, egyszóval arról, hogy feleségnek való. Erre azt válaszoltam, hogy annak
a helynek a közelébe sem akarok menni. Nem tudtam megbarátkozni a gondolattal,
hogy mások válasszanak számomra asszonyt. Nos, tudják, miképpen alakulnak azután
az ilyen dolgok. Egy vasárnap délután átoldalogtam, hiszen gyötört a kíváncsiság.
Üzleti dolgokról beszélgettünk Margittal egy keveset, de én már akkor tudtam,
hogy jegyespár vagyunk. 1907-ben összeházasodtunk" Mint tudjuk a frigy olyan
jól sikerült, hogy házasságunkból tizenhárom gyerek született. Időközben Marchal
Abbáziába szerződött szállodaigazgatónak, és utóda Gundel lett a tátralomnici
hotel igazgatói székében. A tátrai "kiruccanás" 1910-ig tartott, ekkor költöztek
Budapestre, ahol Gundel még abban az évben bérbevette a városligeti Wampetics
vendéglőt. A később világhírűvé vált "Gundel" már akkor is a mai formájában
létezett, mert Wampetics Ferenc - aki 1889-ben vette át - a millenniumi ünnepségekre
a kor híres építészével, Bauer Ervinnel átépítette és egy év szünet után 1894-
őszén nyitotta meg újra. A belső átalakítások azonban sok pénzt emésztettek
fel, de mire Gundel anyagilag rendbe jött, és rendesen beindult az étterem,
kitört az első világháború. 1915-ben bevonult katonának és negyvenhárom hónapot
töltött a fronton, 1918-ban századosként szerelt le. A városligeti vendéglő
forgalma ebben az időben, főleg télen, elég gyenge volt, ezért kiegészítő vendéglőként
1920-ben kibérelte a Royal Szálloda éttermeit, amit hat évvel később az egyre
magasabb bérleti díj miatt felmondott. Életének új szakasza 1927-ben kezdődött,
amikor bérbe vette és 1948-ig üzemeltette a Gellért Szálló éttermeit. Munkája
nyomán rövid idő alatt a város egyik legfelkapottabb vendéglátóhelye lett,
az összes helységében ezerötszáz személyt tudtak leültetni. A Gellért akkori
vendégkönyvében olyan hírességek bejegyzéseit találjuk, mint Paul Valéry, Sven
Hedin, John Galsworthy és sokan mások. Gundel Károllyal ebben az időben csak
a városligeti vendéglőben vagy a Gellértben lehetett találkozni, mivel kora
hajnaltól késő estig dolgozott. Reggel útnak indult a piacra, hogy személyesen
válassza ki a húst, halat, baromfit, zöldségfélét és gyümölcsöt a vendéglő
számára. Érdekesség az is, hogy mi mindent állított elő Gundel "házilag". A
városon kívül sertéstelepet létesített, ahol az általa kiválasztott állatokat
tenyésztették és dolgozták fel. Saját kertészetet tartott fenn, abban termelték
éttermei számára a zöldségféléket, salátákat és üvegházi primőröket. Volt saját
gombapincéje is, és a borok számára az étterem pincéin kívül pincéket bérelt
Budafokon is, saját borászatából Gundel-címkékkel ellátott palackok kerültek
az étterembe. Természetesen több ételkreáció is főződik a nevéhez, az egyik
legfinomabb "ínyenség" a Gundel- tokány. Hozzávalók: 800 gr bélszín, 180 gr
libamáj, 150 gr zsenge vajbab, 150 gr spárgafej, 150 gr zöldborsó, 100 gr gomba,
5 cl tejszín, 6 db tojás, 40 gr vaj, 1,20 kg burgonya, 1,5 dl vörösbor, zsír,
só, törött bors, petrezselyemzöld, vöröshagyma, majoránna, liszt, cukor. Csak
nagyon érett, pihentetett bélszínből lehet készíteni, azt kisujjnyi csíkokra
vágjuk, ugyanúgy a libamájat is. A kb. 2 cm-es darabokra vágott zöldbabot,
spárgafejeket és zöldborsót külön-külön sós, enyhén cukrozott, kevés vízben
puhára főzzük. A vékonyra szeletelt gombát zsírban, sóval, borssal és petrezselyemzölddel
pirítjuk, amíg levét el nem főtte. A tejszínnel és sóval elkevert tojásokból
vajjal habart tojást készítünk. Forró zsírban szalmaburgonyát sütünk. Ezután
a nagyon finomra vagdalt hagymát zsírban megfonnyasztjuk, majd a hússal, sóval,
borssal, kevés majoránnával - a serpenyőt állandóan rázogatva - erős tűzön
megpirítjuk. Ha a hús félig megsült, hozzáadjuk a libamájat, ha az is átsült,
ráöntjük a vörösbort, kevés liszttel meghintjük, majd hozzáadjuk a gombát és
a háromféle leszűrt zöldséget. Ha mindez jól összeforrt, azonnal tálaljuk.
Egy ovális tálra öntjük a tokányt, közepén fészekszerűen elhelyezzük a habart
tojást, a tál két végén, pedig a burgonyát. A gasztronómiai irodalom jeles
szerzőjeként is tisztelhetjük. Főbb művei: A vendéglátás művészete (1934);
Gundel Károly kis magyar szakácskönyve (1937); A vendéglátás mestersége (1940).
Emlékének adózva egy - sajnos ma is aktuális - idézettel búcsúzunk A vendéglátás
művészete című könyvéből: "A magyar történelemben még igen nagy művelődéstörténeti
terület hever kiaknázatlanul, márpedig fajunk múltjának teljes és tökéletes
megismerése megmunkálásuk nélkül hiányos. Ilyen terület, más egyebek között,
a magyarság konyhája, étkezésének elemei, főzési babonái, valamint asztali
szokásai. A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni
és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját,
tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés
módjait és készségeit, tárgyi emlékeit. Sok ilyen egyes adat található a történeti
és irodalmi közleményekben, de ezek a legtöbb esetben elhanyagolt, hiányos
és felületes rövid feljegyzések, pedig fentiek faji jellemünknek színes és
jellegzetes elemei. Konyhánk, ételeink, akárcsak a zenénk, a nyelvünk, elütnek
a nyugati népekéitől, azonban ezzel kapcsolatban megállapíthatjuk azt is, hogy
nem a magyarság hátrányára. Mindezt ismerni nemcsak érdekes, hanem hasznos
is."
Horváth Dezső