A cikkben előforduló, a témához kötődő fontosabb fogalmak, kulcsszavak:
jó modor, viselkedés, viselkedési szokások, előírások, szabályok, illemtankönyv,
etikett, étkezési kultúra, étkezési szokások az ókorban, középkorban, illem,
illemtan, étkezési szokások, hagyományok története, illemkódex,
Az már sorozatunk előző részéből kiderült, hogy Mátyás király és vendégei
milyen ételeket ettek és az is, hogy milyen evőeszközöket használtak. De vajon
kik biztosították az ilyen hatalmas vendéglátás zavartalan lebonyolítását és
az ételek elkészítését? Az udvartartás feje a főudvarmester volt, az udvari
konyhára a királyi sáfár ügyelt fel, ő gondoskodott az élelmiszerek beszerzéséről
és felügyelte a bizonyára hatalmas éléskamrát is. A konyhapénzt is a sáfár
kezelte és a konyhai személyzetet is ő fizette. A királyi konyha élén a főszakácsmester
állt. Az 1460-as évektől a Nagyszakácsiból származó Veres György volt a főszakács,
akinek keze alatt legalább egy tucat szakács és számtalan konyhai kisegítő
dolgozott. Az udvari tárnok kezelte a az evőeszközöket és hozzá tartoztak a
bútorok is. Az evőeszközök aranyból és ezüstből, az ivópoharak ónból készültek.
Ez nem feltétlenül jelentett luxust, hiszen azt agyag és üvegipar kezdetleges
termékei ebben az időben az ezüst árával vetekedtek, ezért szívesebben használták
a tartósabb és értékállóbb ezüstöt. Az étekfogók az ételeket, a pohárnokok
az italokat szolgálták fel a király asztalánál. A borospince felügyelője a
tiszttartó volt, de a lakomákhoz szükséges italmennyiséget a kulcsár mérte
ki a főpohárnoknak. Mátyás vendégei nagyon meg voltak elégedve a királyi pince
borválasztékával, főleg az erdélyi, szerémi és pozsonyi borokat kedvelték,
a tokaji akkor még nem tartozott a sztárborok közé!
Az ebéddel vagy vacsorával járó szertartások a polgári, főúri és fejedelmi
udvartokban hosszú évszázadikig egyformán zajlottak, változás csak az idők
folyamán bevezetett új eszközök használatbavétele miatt történt. A XVII. században
I. Apafi Mihály (1661-1690) erdélyi fejedelem udvaránál az étekfogók hímzett
keszkenőbe burkolt, lefedett tálakban helyezték az elkészített ételeket az
asztalra. Ebéd előtt a vendégeket nem aperitiffel, hanem "kézmosással" kínálták
meg. Ez úgy történt, hogy a pohárnokok korsóval és kendővel valamint a mosdómedencével
sorba álltak és a beérkező vendégek kezére illatos vizet - általában esővízzel
készített rózsavizet - öntöttek, majd megtörölték a kendővel. Előbb az asszonyokat,
azután a leányokat és végül a férfiakat mosdatták. A pohárnok által elmondott
asztali áldás után ültek asztalhoz, mindenki a rangjának megfelelő helyre.
A pohárnok tányért és cipót tett mindenki elé, az ételről kivitték a fedőtálat
és kezdődhetett az étkezés. Na de hogyan! A vendégek háta mögött álló inas
beadta gazdája saját kését, mivel kést azt senkinek nem adtak, azt egy tokban
mindenki magával hordozta vagy inasánál tartotta. Még az asszonyok is magukkal
hordozták, rendszerint két kis késük és egy villájuk volt egy hüvelyben, amit
zsinórral az övhöz kötöttek és ruhájuk mellett viselték. Kanalat sem adtak
mindenkinek, hanem csak egy vagy két kanalat tettek le a főhelyre és aki levest
akart enni elvette, evett vele, majd visszarakta. A különböző fogásokat egészen
a XVII. század végéig "ömlesztve" tették az asztalra és ki-ki abból az ételből
evett, amit a legjobban szeretett, vagy éppen a legközelebb esett hozzá. A
nagy darabokban sült húsokat az asztalnok már fölszeletelve tette az asztalra,
megkönnyítvén ezzel a vendégek gondját. Egy-egy ilyen 10-12 fogásos ebéd vagy
vacsora az italozással együtt több óráig tartott, íme egy középnagyságú vacsora
étlapja ebből az időből: 1. Kappan törött lével. 2. Kappanzuza tiszta borssal.
3. Borjúhús ispékkel. 4. Koszorúfánk. 5. Tehénhús petrezselyemmel. 6. Lúd tiszta
borssal. 7. Bárányhús eczetettel, sályával. 8. Sárgarépa tehénhússal. 9. Tehénhús
pecsenye. 10. Borjúláb rántva, vajjal. 11. Hideg étek. A böjtöt ebben az időben
szigorúan betartották, de vajon mi volt a böjti ebéd? Íme: 1 Édes káposzta,
tejbe és vajjal. 2 Borsó lév. 3. Csuka sóba. 4. Viza sülve, borsporral, vajban.
5. Borsó vajjal. 6. Viza tiszta borssal, vajjal. 7. Fánk. 8. Asszú meggy. Mai
szemmel nézve ez nem semmi, de az akkor élőknek jó hír volt, hogy a XVII. században
már nyeles, ezüst fogvájót is használtak, amit szintén maguknál hordtak. Ilyen
mennyiségű étel elfogyasztása természetesen megfelelő italok "kíséretében"
történt. Az ürmös bort vörös mázolatlan fazékban tették az asztalra és a pohárnok
feladata volt, hogy mindenki serlege folyamatosan tele legyen. Az asszonyoknak
kicsiny ezüst poharakba töltötték a bort, de ők - a férfiakkal ellentétben
- csak mértékkel fogyasztották. Az étkezés befejeztével a pohárnokok a korsóval,
mosdómedencével és a törülközőkendővel körbejárták az asztalt, hogy az illatos
vízzel mindenki ismét leöblítse a kezét.
Horváth Dezső