A cikkben előforduló, a témához kötődő fontosabb fogalmak, kulcsszavak:
jó modor, viselkedés, viselkedési szokások, előírások, szabályok, illemtankönyv,
etikett, étkezési kultúra, étkezési szokások az ókorban, középkorban, illem,
illemtan, étkezési szokások, hagyományok története, illemkódex,
Az asztali illemszabályok gyakori változásának az volt a fő oka, hogy a ma
használatos evőeszközök többsége, valamint az egyéb "asztali kellékek" (Pl.
szalvéta, tányér) bevezetése több évszázadot vett igénybe. Magyarországon a
középkorban még a legtöbb ember az ujjait használta evőeszköz helyett és vagy
szolgája, vagy a saját haját vagy szakállát vette igénybe szalvéta gyanánt.
Mátyás király uralkodásának idején (1458-1490) a kanál és kés használata már
megszokott volt, de a tálban felhordott ételekből az étkezők még akkor is az
ujjaikkal vették ki az ételdarabokat. Tették ezt annak ellenére, hogy a villa
ekkor Olaszországban már ismert evőeszköz volt, bár az is igaz, hogy használata
Nyugat Európában csak a XVII. században vált általánossá. Mátyáson kívül még
sok koronás fő részesítette a tíz ujját előnyben az étkezéseknél. XIV. Lajos,
a Napkirály (1638-1715) például szintén az ujjaival halászta ki a mártásból
a csirkehúst és a burgundi fejedelemnek és kíséretének megtiltotta, hogy az
asztalánál villát használjanak. Idetartozó érdekesség, hogy Kínában és a Távol-Keleten
már Kr.e. 1200-ban használták a kést és villát helyettesítő evőpálcikát. A
kezükről és a húsról lecsepegő lé ellen kenyérszeletkékkel védekeztek, ezt
rakták a hús alá, mialatt a szájukhoz vették. Bár a szalvéta is XV. századi
találmány, mindenhol nehezen honosodott meg. Rendeltetésszerű használatával
is gondok voltak, mert a fennmaradt kultúrtörténeti feljegyzések szerint a
francia papok a szószékről prédikálták a hívőknek, hogy kezet, szájat szabad
törölni a szalvétába, de orrot belefújni illetlenség. Ebben az időben még csak
vászonszalvéták voltak, a papírszalvéták csak a XIX. században jöttek divatba.
Mátyás udvarában az egyes fogások végén az étekfogók tálakban illatos vizet
hordtak körül és ebben mosták le ujjaikat. Az udvarban felszolgált ételekről
Bonfini, a kor híres történetírója így ír: "Az ételek között a húsneműek valának
első rangon. Szarvasmarha, juh, kecske és sertés a szelidített állatok közül,
a szarvas, az őz és a nyúl a vadak közül. Az aprómarhák közt - a kacsán, fogolymadáron
és seregélyen kívül - főleg a kappan állt nagy becsben, valamint a fáczán.
A ludat jóval kevesebbe becsülték, viszont a páva husát fejedelmi étekként
kezelték." Érdekességként hozzá tesszük, hogy a pulyka ebben az időben a legnagyobb
ritkaságok közé tartozott, hazánkban csak Mátyás uralkodásának utolsó éveiben
honosították meg. A halneműek közül a mennyhalat és a csukát kedvelték a legjobban,
de a fejedelmi éteknek számító csukamájból Mátyás soha nem evett. Külföldről
angolnát és pisztrángot hozattak, a sózott tengeri halakat pedig böjt idején
ették. Beatrix királynő kedveltette meg az udvarral a piacenzai és a pármai
sajtot, olyannyira, hogy sajtkészítő mestereket telepítettek Budára Olasz és
Franciaországból. Mátyás kedvence a Beatrix húga, Eleonóra által küldött hagyma
lett, melyet sütve vagy párolva fogyasztottak húsételek mellé. Az ételek készítése
és feltálalásának módja elütött a mai és részben az akkori európai divattól
is. Bonfini szerint: "Legelőször a husneműeket adták asztalra, magyar szokás
szerint bő lére eresztve. Feltűnő mennyiségben használják ezek készítésénél
a különféle fűszereket: a szegfűt, a fahajat, gyömbért s főleg a borsot és
sáfrányt, mely utóbbit kiváló gonddal már termelni is kezdtek." A hatalmas
tálak ekkor még egymást váltották az asztalnál, mivel az egy tálból való étkezést
csak a század végén kezdte kiszorítani a tányér használata. A terítéket később
- a XVII. században - a franciák vezették be, ami hét darabból állt: tányér,
kés, villa, kanál, szalvéta, pohár és fogvájó.
Horváth Dezső